Passate l'erbe fine come sopra, dopo che ci averete poste le alici, metteteci i prugnoli ben nettati, e lavati, fateli cuocere, e consumare tutta la loro acqua; quindi bagnate, finite, e servite questo Ragù come il precedente.
L'Apicio moderno V
Passate l'erbe fine come sopra, dopo che ci averete poste le alici, metteteci i prugnoli ben nettati, e lavati, fateli cuocere, e consumare tutta la
Rilievo = Fate un corto Brodo ordinario in quella quantità che richiede la grossezza, del pezzo dello Storione, o di altro grossa pesce, con acqua, o brodo d'erbe e ceci, un grosso pezzo di butirro, o olio, vino bianco, un poco di aceto, tutte sorte di erbe di odore, fette di cipolle, di carote, di pane, di radiche di petrosemolo, sale, pepe sano, garofani; quando bolle metteteci dentro il pesce, che resti coperto dal brodo; fatelo cuocere dolcemente. Allorchè sarà cotto servitelo sopra una salvietta guarnito di petrosemolo. Se lo Storione sarà intero, dopo averlo sventrato, e lavato, mettetegli nel corpo un grosso pezza di butirro maneggiato con sale, pepe sano, garofani, e tutta sorta d' erbe di odore intere. Le Porcellette si fanno cuocere egualmente; ma dopo sventrate bisogna levargli una specie di nervo, che tengono lungo la spina dell'osso, operazione che fassi dalla parte del ventre, come si dirà qui appresso.
L'Apicio moderno V
dolcemente. Allorchè sarà cotto servitelo sopra una salvietta guarnito di petrosemolo. Se lo Storione sarà intero, dopo averlo sventrato, e lavato
Questo pesce deve essere alquanto infrollito, altrimenti sarà duro, e coriaceo, ed è dopo lo Storione il più nobile, ed il più grosso, giungendo il suo peso alcune volte a circa ottanta, e cento libbre Romane.
L'Apicio moderno V
Questo pesce deve essere alquanto infrollito, altrimenti sarà duro, e coriaceo, ed è dopo lo Storione il più nobile, ed il più grosso, giungendo il
Orduvre = Dopo che averete pulito un Dentale, dissossatelo per lungo in due parti; quindi tagliatelo in filetti larghi tre dita, e lunghi mezzo palmo, conditeli con sale, e pepe schiacciato, infarinateli, fateli friggere di bel colore nell'olio, o nello strutto, e serviteli ben caldi con sotto una Salsa alla Remolada, che trovarete nel Tom. I. pag. 67. Potete servirli ancora con sotto una Salsa all'Àspic, o all'Acido. Vedetele pag. 66. e 74.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Dopo che averete pulito un Dentale, dissossatelo per lungo in due parti; quindi tagliatelo in filetti larghi tre dita, e lunghi mezzo palmo
Alcuni indorano leggermente i Merluzzi con uovo sbattuto prima d'infarinarli, acciò abbiano più bel colore. Questi Merluzzi dopo fritti si apprestano in varie maniere, o interi, o in filetti, che spiegherò nel fine dell'opera all'articolo delle Vivande di già servite.
L'Apicio moderno V
Alcuni indorano leggermente i Merluzzi con uovo sbattuto prima d'infarinarli, acciò abbiano più bel colore. Questi Merluzzi dopo fritti si apprestano
Antrè di grasso, e di magro = Dopo che averete ben nettate, lavate, ed asciugate tre Aringhe fendetele lungo la schiena, levategli le spine, riempitele di una farsa di Chenef, o di un Salpiccone ben ristrette di grasso, o di magro, cucitele, fatele cuocere come la Spigola alla Dama Simona pag. 97., e servitele scucite, nello stesso modo.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Dopo che averete ben nettate, lavate, ed asciugate tre Aringhe fendetele lungo la schiena, levategli le spine
Antrè = Dopo che averete ben nettate le Aringhe fendetele leggermente lungo la schiena, marinatele con un pezzo di butirro squagliato, qualche rametta di finocchio, sale, pepe schiacciato; fatele cuocere sopra la gratella aspergendole colla loro marinata, e servitele con sopra una Salsa Ascè. Vedetela in questo Tomo pag. 36.
L'Apicio moderno V
Antrè = Dopo che averete ben nettate le Aringhe fendetele leggermente lungo la schiena, marinatele con un pezzo di butirro squagliato, qualche
Antrè = Levate i due filetti a cadauna Aringa, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo un'ora scolateli, infarinateli, fateli friggere, e serviteli guarniti con petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno V
Antrè = Levate i due filetti a cadauna Aringa, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo un'ora scolateli, infarinateli, fateli
Antrè = Dopo che averete nettate due belle Linguattole, levategli gli otto filetti, marinateli come la Linguattola alla Tartara pag. 142. indi avvolgeteli a guisa di Ruladine, infilategli uno spiedino di legno per cadauna, ungetele bene coll'olio, e spolverizzatele di mollica di pane grattato; fatele cuocere sopra la gratella di bel colore, e servitele, levandogli li spiedini, con sotto una Salsa alla Remolada, fatta con brodo di magro. Vedetela nei Tom. I. pag. 67.
L'Apicio moderno V
Antrè = Dopo che averete nettate due belle Linguattole, levategli gli otto filetti, marinateli come la Linguattola alla Tartara pag. 142. indi
Rondelezio distingue quindici sorta di Arzille, ed altri autori diecisette. Io per non entrare in sì fatto numero, che poco o nulla servirebbe al Lettore, riserbandomi di parlare diffusamente di tutti i pesci nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce dopo quest'opera distinguerò soltanto le Arzille in tre specie, cioè Chiodata, Stellata, e Liscia, le due prime sono senza contradire le migliori, e le più stimate.
L'Apicio moderno V
Lettore, riserbandomi di parlare diffusamente di tutti i pesci nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce dopo quest'opera
Orduvre = Dopo che averete nettate le Alici come le precedenti, dissossatele per la schiena, senza dividerle del tutto, riempitele, come li filetti di Triglie alla Condè pag. 152., e servitele precisamente nella stessa maniera, tanto nella cassettina di carta, che sopra il piatto, che dovete servire. Se non le volete dissossare, e riempire, le potete preparare al naturale, tagliata la testa, e sventrate.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Dopo che averete nettate le Alici come le precedenti, dissossatele per la schiena, senza dividerle del tutto, riempitele, come li filetti
Orduvre = Prendete delle Alici più grosse, che sia possibile, tagliategli la testa, sventratele, asciugatele, o lavatele. Fate bollire in una cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, unpezzetto di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, sale, tre garofani, e pepe sano; dopo mezz' ora levate il mazzetto, metteteci le Alici, fatela bollire dolcemente; quando saranno cotte scolatele, ponetele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa all'Inglese. Vedetela in questo Tomo pag. 36.
L'Apicio moderno V
cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, unpezzetto di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, sale, tre garofani, e pepe sano; dopo mezz' ora levate il
Orduvre = Fate bollire un poco di acqua, ed un poco di vino bianco, con un tantino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, due scalogne, sale, pepe, garofani; dopo mezz'ora poneteci le Alici pulite come sopra; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte scolatele, e servitele guarnite con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, due scalogne, sale, pepe, garofani; dopo mezz'ora poneteci le Alici pulite come sopra; fate bollire dolcemente
Antrè = Tagliale la carne dei Maccarelli in otto filetti per cadauno, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo due ore, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere nello strutto, o nell'olio di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto. Li potete anche infarinare, e farli friggere egualmente.
L'Apicio moderno V
Antrè = Tagliale la carne dei Maccarelli in otto filetti per cadauno, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo due ore
Veggasi nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce dopo quest' opera, come nella Primavera dell'anno 1790. venne predato non molto lungi dalle foci del Tevere un Rechino, o Lamia di Calcaria, detto volgarmente Smeriglio, del peso di libbre tre mila, la di cui testa di peso sette cento, conservasi in Roma nella Raccolta di Storia Naturale dell'Emo Cardinale de Zelada.
L'Apicio moderno V
Veggasi nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce dopo quest' opera, come nella Primavera dell'anno 1790. venne predato non
Antrè = Dopo che averete squamato, e sventrato un Carpio, intaccatelo leggermente col coltello d'ambe le parti; marinatelo con olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, due spicchi d'aglio, due scalogne, una foglia di alloro in pezzi, persa, basilico, sale, pepe schiacciato; dopo due ore spremete l'erbe sopra il Carpio, spolverizzatelo di mollica di pane grattato, fatelo cuocere sopra la gratella, aspergendolo colla sua marinata, e servitelo con sotto una Salsa di acetosella, che trovarete alla pag.39. e 40.
L'Apicio moderno V
Antrè = Dopo che averete squamato, e sventrato un Carpio, intaccatelo leggermente col coltello d'ambe le parti; marinatelo con olio, fusti di
All'olio: dopo che averete ben pulito il Carpio, fatelo cuocere come la Spigola alla Dama Simona pag. 87., ma senza indivia, e quindi servitelo con sopra quella Salsa, o Ragù di magro, che credete più a proposito, aggiungendo il fondo della cottura nella Salsa, o nel Ragù.
L'Apicio moderno V
All'olio: dopo che averete ben pulito il Carpio, fatelo cuocere come la Spigola alla Dama Simona pag. 87., ma senza indivia, e quindi servitelo con
Alcuni Nobili della Lorena, e della Svizzera costumano di mettere porzione di questa Salsa delle Trotte nelle uova fresche dopo cotte alla Cocche, o sia da bere, levandoci il bianco; ovvero l'amano sopra a delle uova sperse all' acqua, e ben scolate.
L'Apicio moderno V
Alcuni Nobili della Lorena, e della Svizzera costumano di mettere porzione di questa Salsa delle Trotte nelle uova fresche dopo cotte alla Cocche, o
Antrè = Dopo che averete squamata, e sventrata una Trotta per le garze, ponetegli nel corpo, se non sarà giorno di vigilia, un grosso pezzo di butirro maneggiato con tutte sorta d'erbe trite, sale, e pepe schiacciato; quindi ponetela sopra un piatto, conditela con sale, pepe schiacciato, e una Salsa come il solito fatta con olio, petrosemolo, scalogne, cipolette, qualche prugnolo, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito, passato un momento sopra il fuoco in una cazzarola, e stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio; quando sarà fredda ponetela sopra la Trotta. Dopo un'ora spolverizzatela di mollica di pane grattato, facendogli tenere attorno più condimento che sia possibile, ponetela sopra il piatto, che dovete servire, fatela cuocere al forno di bel colore, e servitela ben scolata, con sotto una Salsa all'Italiana chiara, che trovarete alla pag. 34.
L'Apicio moderno V
Antrè = Dopo che averete squamata, e sventrata una Trotta per le garze, ponetegli nel corpo, se non sarà giorno di vigilia, un grosso pezzo di
Quella di mare ama di entrare nell'acqua dolce come la Laccia, e diversi altri pesci di mare, e ciò succede nel principio di Primatera, nel cui tempo la femmina vi fa i suoi figliuolini, e quindi dopo qualche tempo ritorna nel mare con i medesimi; essa è migliore pregna, che dopo partorito.
L'Apicio moderno V
la femmina vi fa i suoi figliuolini, e quindi dopo qualche tempo ritorna nel mare con i medesimi; essa è migliore pregna, che dopo partorito.
Orduvre = Tagliate la Lampreda, dopo che l'averete sbollentata e pulita, in filetti grossi, e lunghi come credete, marinateli con aceto, due spicchi d'aglio, fasti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, basilico, due scalogne, tre garofani, sale, pepe schiacciato; indi scolateli, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli, guarniti di petrosemolo fritto: ovvero con sotto una Salsa verde, o Remolata, o all'Aspic. Vedete queste Salse nel Cap. I.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Tagliate la Lampreda, dopo che l'averete sbollentata e pulita, in filetti grossi, e lunghi come credete, marinateli con aceto, due spicchi
Arrosto, o Orduvre = Dopo che averete squamati, e sventrati due pesci Persichi, intaccateli col coltello sui lati, marinateli un'ora con sale, pepe schiacciato, sugo di limone, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, e una foglia di alloro in pezzi; indi infarinateli, fateli friggere, e serviteli di bel colore. Se sono per Antremè guarniteli di petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno V
Arrosto, o Orduvre = Dopo che averete squamati, e sventrati due pesci Persichi, intaccateli col coltello sui lati, marinateli un'ora con sale, pepe
Quando si vogliono però mangiare, bisogna dopo che sono scorticate gettarle subito nell'acqua calda, e quindi nella fresca, ciò che le intenerisce non poco, e le fa essere più facile alla digestione.
L'Apicio moderno V
Quando si vogliono però mangiare, bisogna dopo che sono scorticate gettarle subito nell'acqua calda, e quindi nella fresca, ciò che le intenerisce
Dopo dunque di avere spiegata la maniera di apprestare le più esquisite vivande, e di apparecchiare le mense più delicate cogli animali della terra, e dell'aria, vegetabili ec., passo ora a descrivere il modo di prepararle, ed imbandirle coi muti abbitatori del mare, dei laghi, e dei fiumi, e cosi da Quadrupedi, Polli, e Uccelli passerò a Pesci squamosi, e senza squame, Crostacei, Testacei ec., quali non mancano di rendere le mense al sommo gradite, gustose, e delicate.
L'Apicio moderno V
Dopo dunque di avere spiegata la maniera di apprestare le più esquisite vivande, e di apparecchiare le mense più delicate cogli animali della terra
Passate l'erte fine come sopra, dopo che ci averete poste le alici, metteteci i prugnoli ben nettati, e lavati, fateli cuocere, e consumare tutta fa loro acqua, quindi bagnate, finite, e servite questo Ragù come il precedente.
L'Apicio moderno V
Passate l'erte fine come sopra, dopo che ci averete poste le alici, metteteci i prugnoli ben nettati, e lavati, fateli cuocere, e consumare tutta fa
Rilievo= Fate un corto Brodo ordinario in quella quantità, che richiede la grandezza dello Storione, o la grossezza d'un pezzo del medesimo, o di altro grosso pesce, con acqua, o brodo d'erbe, e ceci, un grosso pezzo di butirro, o olio, vino bianco, un poco di aceto, tutte sorte di erbe di odore, fette di cipolle, di carote, di panè, di radiche di petrosemelo, sale, pepe sano, garofani, quando bolle metteteci dentro il pesce, che resti coperto dal brodo; fatelo cuocere dolcemente. Allorchè sarà cotto servitelo sopra una salvietta guarnito di petrosemolo. Se lo Storione sarà intero, dopo averlo sventrato, levato il nervo, e lavato, mettetegli nel corpo sul grosso pezzo di butirro maneggiato con sale, pepe sano, garofani, e tutta sorta d' erbe di odore intere. Le Porcellette si fanno cuocere egualmente; ma dopo sventrate bisogna levargli una specie di nervo, che tengono lungo la spina dell'osso, operazione che fassi dalla parte del ventre, come si dirà qui appresso. Storione alla Senteminult.
L'Apicio moderno V
dal brodo; fatelo cuocere dolcemente. Allorchè sarà cotto servitelo sopra una salvietta guarnito di petrosemolo. Se lo Storione sarà intero, dopo
La pescaggione di questo pesce principia nel fine di Marzo, e dura a tutto Agosto, non ostante che trovasi tutto l'anno. Il Corvo è il migliore de' pesci grossi, dopo lo Storione, e l'Ombrina, con la quale ha qualche relazione sì riguardo alla carne, che alla figura.
L'Apicio moderno V
' pesci grossi, dopo lo Storione, e l'Ombrina, con la quale ha qualche relazione sì riguardo alla carne, che alla figura.
Orduvre = Dopo che averete pulito un Dentale, dissossatelo per lungo in due parti; quindi tagliatelo in filetti larghi tre dita, e lunghi mezzo palmo, conditeli con sale, e pepe schiacciato, infarinateli, fateli friggere di bel colore nell'olio, o nello strutto, e serviteli ben caldi con sotto una Salsa alla Remolada, che trovarete nel Tom. 1, pag. 68. Potete servirli ancora con sotto una Salsa all'Aspic o all'Acido. Vedetele pag. 74. e 68.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Dopo che averete pulito un Dentale, dissossatelo per lungo in due parti; quindi tagliatelo in filetti larghi tre dita, e lunghi mezzo palmo
Questo pesce vìve in alto mare, è molto ingordo, e assai comune nel Mediterraneo, e segnatamente nella Manica, ove si pesca in così grande abbondanza, che si trasporta dall'Inghilterra in tutta l'Europa, dopo dt averlo salato e seccato. Questo Merluzzo essendo fresco ha la carne molle e tenera, specialmente quella preso sulle coste di Spagna, nella stagione favorevole, che è dalla metà di Aprile fino a tutto Luglio.
L'Apicio moderno V
, che si trasporta dall'Inghilterra in tutta l'Europa, dopo dt averlo salato e seccato. Questo Merluzzo essendo fresco ha la carne molle e tenera
Aringhe Fresche alla Dama Simona, Antrè di grasso, e di magro = Dopo che averete ben nettate, lavate, ed asciugate tre Aringhe fendetele lungo la schiena, levategli le spine, riempitele di una farsa di Chenef, o di un Salpiccone ben ristrette di grasso, o di magro, cucitele, fatele cuocere come la Spigola alla Dama Simona pag. 111., e servitele scucite, nello stesso modo.
L'Apicio moderno V
Aringhe Fresche alla Dama Simona, Antrè di grasso, e di magro = Dopo che averete ben nettate, lavate, ed asciugate tre Aringhe fendetele lungo la
Aringhe Fresche al Finocchio. Antrè = Dopo che averete ben nettate le Aringhe fendetale leggermente lungo la schiena marinatele con un pezzo di butirro squagliato, qualche rametta di finocchio, sale, pepe schiacciato; fatele cuocere sopra la gratella, aspergendole colla loro marinata, e servitele con sopra una Salsa Ascè. Vedetela in questo Tomo pag. 58.
L'Apicio moderno V
Aringhe Fresche al Finocchio. Antrè = Dopo che averete ben nettate le Aringhe fendetale leggermente lungo la schiena marinatele con un pezzo di
Antrè = Levate i due filetti a cadauna Aringa, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo un'ora scolateli, infarinateli, fateli friggere, e serviteli guarniti con petrosemolo fritto. Della Viva, o Drago di mare.
L'Apicio moderno V
Antrè = Levate i due filetti a cadauna Aringa, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo un'ora scolateli, infarinateli, fateli
Antrè = Dopo che averete nettate due belle Linguattole, levategli gli otto filetti, marinateli come la Linguattola alla Tartara pag.169 indi avvolgeteli a guisa di Ruladine, infilategli uno spiedino di legno per cadauna, ungetele bene coll'olio, e spolverizzatele di mollica di pane grattato; fatele cuocere sopra la gratella di bel colore, e servitele, levandogli li spiedini, con sotto una Salsa alla Remolada, fatta con brodo di magro. Vedetela nel Tom.I. pag. 68.
L'Apicio moderno V
Antrè = Dopo che averete nettate due belle Linguattole, levategli gli otto filetti, marinateli come la Linguattola alla Tartara pag.169 indi
Arrosto = Dopo che sverete ben pulito, e lavato un Cefalo, asciugatelo, fategli degli intacchi col coltello d'ambe le parte, ponetelo sopra un piatto, conditelo con sale, pepe schiacciato, olio, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, tre fette di limone senza scorza, mezza foglia di alloro; indi fatelo cuocere sulla gratella, aspergendolo colla sua marinata, e servitelo per arrosto, ovvero con sopra, o sotto, una Salsa di Capperi, di Cedrioletti, di Pomidoro ec.
L'Apicio moderno V
Arrosto = Dopo che sverete ben pulito, e lavato un Cefalo, asciugatelo, fategli degli intacchi col coltello d'ambe le parte, ponetelo sopra un piatto
Orduvre = Dopo che avrete nettate le Alici come le precedenti, dissossatele per la schiena senza dividerle del tutto, riempitele, come li filetti di Triglie alla Condè pag. 179., e servitele precisamente nella stessa maniera, tanto nella cassettina di carta, che sopra il piatto, che dovete servire. Se non le volete dissossare, e riempire, le potete preparare al naturale, tagliata la testa, e sventrate. Ma è sempre meglio dissossarle.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Dopo che avrete nettate le Alici come le precedenti, dissossatele per la schiena senza dividerle del tutto, riempitele, come li filetti di
Orduvre = Fate bollire un poco di acqua, ed un poco di vino bianco, con un tantino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, due scalogne, sale, pepe, garofani; dopo mezz'ora poneteci le Alici pulite come sopra; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte scolatele, e servitele guarnite con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, due scalogne, sale, pepe, garofani; dopo mezz'ora poneteci le Alici pulite come sopra; fate bollire dolcemente
Orduvre = Prendete delle Alici più grosse, che sia possibile, tagliategli la testa, sventratele, asciugatele, o lavatele. Fate bollire in una cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, un pezzetto di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, sale, tre garofani, e pepe sano; dopo mezz'ora levate il mazzetto, metteteci le Alici, fatela bollire dolcemente; quando saranno cotte scolatele, ponetele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa all'Inglese. Vede-tela in questo Tomo pag. 58.
L'Apicio moderno V
cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, un pezzetto di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, sale, tre garofani, e pepe sano; dopo mezz'ora levate il
Antrè = Tagliate la carne dei Maccarelli in otto filetli per cadauno, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo due ore, asciugateli bene, intingeteli in una pastella da frittura; fateli friggere nello strutto, o nell'olio di bel colore, e serviteli con petrosemolo frìtto. Li potete anche infarinare, e tarli friggere egualmente.
L'Apicio moderno V
Antrè = Tagliate la carne dei Maccarelli in otto filetli per cadauno, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo due ore
Carpio alla Farsa., Antrè = Dopo che averete squamato, e sventrato un Carpio, intaccatelo leggermente col coltello d'ambe le partì; marinatelo con olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, due spicchi d'aglio, due scalogne, una foglia di alloro in pezzi, persa, basilico, sale, pepe schiacciato; dopo due ore spremete l'erbe sopra il Carpio, spolverizzatelo di mollica di pane grattato, fatelo cuocere sopra la gratella, aspergendolo colla sua marinata, e servitelo con sotto una Salsa di acetosella, che trovarete alla pag. 61.
L'Apicio moderno V
Carpio alla Farsa., Antrè = Dopo che averete squamato, e sventrato un Carpio, intaccatelo leggermente col coltello d'ambe le partì; marinatelo con
All'olio: dopo che averete ben pulito il Carpio, fatelo cuocere come la Spigola alla Dama Simona pag. 111., ma senza indivia, e quindi servitelo con sopra quella Salsa, o Ragù di magro, che credete più a proposito, aggiungendo il fondo della cottura nella Salsa, o nel Ragù.
L'Apicio moderno V
All'olio: dopo che averete ben pulito il Carpio, fatelo cuocere come la Spigola alla Dama Simona pag. 111., ma senza indivia, e quindi servitelo con
Dopo un'ora scolatela, infarinatela-, e fatela friggere di bel colore, o con olio, o strutto, o butirro, e servite con petrosemolo fritto, Anguilla alla Remolada.
L'Apicio moderno V
Dopo un'ora scolatela, infarinatela-, e fatela friggere di bel colore, o con olio, o strutto, o butirro, e servite con petrosemolo fritto, Anguilla
Quando sarà quasi cotta scartatela, fategli prendere un bel colore ad un fuoco allegro, e servitela con sopra un gran sugo di limone, e quella Salsa, o Ragù, che più credete a pro posito sì di grasso, che di magro. Potete an cora dopo scartata l'Anguilla spolverizzatela di mollica di pane grattato fino, fargli pren dere un bel color d'oro, e servirla con sotto una Salsa piccante, o di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno V
, o Ragù, che più credete a pro posito sì di grasso, che di magro. Potete an cora dopo scartata l'Anguilla spolverizzatela di mollica di pane grattato
Antrè = Dopo che averete squamata, e sventrata una Trotta per le garze, ponetegli nel corpo, se non sarà giorno di vigilia, un grosso pezzo di butirro maneggiato con tutte sorta d'erbe trite, sale, e pepe schiacciato; quindi ponetela sopra un piatto, conditela con sale, pepe schiacciato, e una Salsa come il solito fatta con olio, petrosemolo, scalogne, cipollette, qualche prugnolo, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito, passato un momento sopra il fuoco in una cazzarola, e stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio: quando sarà fredda ponetela sopra la Trotta. Dopo un'ora spolverizzatela di mollica di pane grattato, facendogli tenere attorno più condimento che sia possibile, ponetela sopra il piatto, che dovete servire, fatela cuocere al forno di bel colore, e servitela ben scolata, con sotto una Salsa all'Italiana chiara, che trovarete alla pag. 55.
L'Apicio moderno V
Antrè = Dopo che averete squamata, e sventrata una Trotta per le garze, ponetegli nel corpo, se non sarà giorno di vigilia, un grosso pezzo di
Antrè, e Arrosto = Sbollentate, e squamate due Tinche, sventratele per le garze, ponetegli nel corpo, se non sarà giorno di vigilia, un pezzo di butirro mescolato con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, e cipolletta trito; indi marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, fette di cipolla, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, due scalogne, un poco di basilico. Dopo un'ora spremete bene l'erbe; fate cuocere le Tinche sopra la gratella, aspergendole colla loro marinata, e servitele con sopra la Salsa, o il Ragù di magro, che credete a proposito. Vedete le diverse Salse, e Ragù nel Cap. I. di questo Tomo. Se le volete servire per Arrosto, debbono essere grosse; in questo caso non le squamate, ma dopo che le avete nettate, sventrate, e lavate, fatele cuocere con vino bianco, un poco d'acqua, un pezzo di butirro, fette di cipolle, di carote, di panè, di radiche di petrosemolo, un mazzetto di erbe diverse, con alloro, e basilico, sale, pepe sano. Quando saranno cotte, scolatele, e servitele sopra una salvietta, con petrosemolo verde intorno. Le potete servire ancora fritte per Arrosto, o per Orduvre, o Antrè. Cioè dopo che le averete sbollentate, e squamate, tagliategli la testa, fendetele lungo la schiena, sventratele, appianatele, marinatele con sugo di limone, e sale; dopo mezz'ora infarinatele, fatele friggere di un bel color d'oro, e servitele guarnite di petrosemolo fritto. Quando sono fritte di questa maniera, le potete servire con sotto una Salsa verde, o alla Remolada, o Agro dolce, o all'Aspic etc. Vedete queste Salse nel Cap. l.
L'Apicio moderno V
petrosemolo, filetti di cipolletta, fette di cipolla, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, due scalogne, un poco di basilico. Dopo un
Quella di mare ama di entrare nell'acqua dolce come la Laccia, e diversi altri pesci di mare, e ciò succede nel principio di Primavera, nel cui tempo la femmina vi fa i suoi figliuolini, e quindi dopo qualche tempo ritorna nel mare con i medesimi; essa è migliore pregna, che dopo partorito.
L'Apicio moderno V
la femmina vi fa i suoi figliuolini, e quindi dopo qualche tempo ritorna nel mare con i medesimi; essa è migliore pregna, che dopo partorito.
Arrosto, o Orduvre = Dopo che averete squamati, e sventrati due pesci Persichi, intaccateli col coltello su i lati, marinateli un'ora con sale, pepe schiacciato, sugo di limone, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, e una foglia di alloro in pezzi; indi infarinateli, fateli friggere, e serviteli di bel colore. Se sono per Antremè guarniteli di petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno V
Arrosto, o Orduvre = Dopo che averete squamati, e sventrati due pesci Persichi, intaccateli col coltello su i lati, marinateli un'ora con sale, pepe
Quando si vogliono però mangiare, bisogna dopo che sono scorticate gettarle subito nell'acqua calda, e quindi nella fresca, ciò che le intenerisce non poco, e le fa essere più facile alla digestione.
L'Apicio moderno V
Quando si vogliono però mangiare, bisogna dopo che sono scorticate gettarle subito nell'acqua calda, e quindi nella fresca, ciò che le intenerisce
Accademia della crusca